42 terim

Zeytin terimleri

Bahçede, sıkımhanede ve zeytinyağı etiketinde en çok karşılaşılan zeytincilik terimleri, sade Türkçeyle.

Terim ara

A

Acılık: Taze, yeşil zeytinden yapılan yağın dilde bıraktığı doğal acı tat. Bir kusur değil, polifenollerin varlığına işaret eden olumlu bir duyusal özelliktir. Ayrıntılı oku
Alacalı zeytin: Yeşilden siyaha dönüşürken kabuğu pembe, mor ve yeşil tonları bir arada taşıyan zeytin. Pek çok yağ üreticisi için hasat zamanının işaretidir. Ayrıntılı oku
Anıt ağaç: Yaşı, boyutu ya da tarihî ve kültürel değeri nedeniyle koruma altına alınan ağaç. Türkiye’de yüzlerce yıllık pek çok zeytin ağacı anıt ağaç olarak tescillidir. Ayrıntılı oku
Aşılama: İstenen çeşide ait kalem ya da gözün başka bir ağaca (anaç) yerleştirilerek kaynaştırılması. Yabani zeytin (delice) bu yolla verimli bir çeşide dönüştürülür. Ayrıntılı oku

B

Bordo bulamacı: Göztaşı (bakır sülfat) ve sönmüş kirecin suyla hazırlanan karışımı. Zeytinde mantar ve bakteri hastalıklarına karşı geleneksel olarak kullanılan bakırlı bir preparattır. Ayrıntılı oku

D

Dal kanseriZeytin domuzu: Pseudomonas savastanoi bakterisinin dallarda ve gövdede oluşturduğu ur biçimli yaralar. Budama, dolu ve hasat yaralarından bulaşır. Ayrıntılı oku
Dekantör: Ezilmiş zeytin hamurunu santrifüj kuvvetiyle yağ, su ve katı kısma ayıran yatay makine. Modern zeytinyağı fabrikalarının kalbidir. Ayrıntılı oku
DeliceYabani zeytin, Zeytin piçi: Yabani zeytin (Olea europaea var. sylvestris). Meyvesi küçük ve yağı azdır; aşılanarak kültür çeşidine dönüştürülebilir. Ayrıntılı oku
Duman noktası: Isıtılan yağın görünür biçimde duman çıkarmaya başladığı sıcaklık. Kızartmaya uygunluğu tek başına belirlemez; yağın oksidasyona dayanıklılığı da önemlidir. Ayrıntılı oku

E

Erken hasat: Zeytin henüz yeşil ya da alacalıyken yapılan hasat. Bu zeytinden elde edilen yağ daha az ama daha yeşil, acı, yakıcı ve polifenolce zengindir. Ayrıntılı oku

F

Fumajin: Kabuklu bitlerin salgıladığı tatlımsı maddede gelişen mantarların yaprak ve dallarda oluşturduğu is benzeri siyah tabaka. Ayrıntılı oku

H

Halkalı lekeTavus kuşu gözü: Yapraklarda halka biçimli lekelerle başlayan, yaprak dökümüne yol açan mantar hastalığı (Venturia oleaginea; eşeysiz evresi Fusicladium oleagineum). Nemli ve serin sonbahar–ilkbahar dönemlerinde yayılır. Ayrıntılı oku
Harman: Farklı çeşit, bölge ya da hasat dönemine ait zeytinyağlarının karıştırılmasıyla elde edilen yağ. Tek çeşit (monovarietal) yağın karşıtıdır. Ayrıntılı oku
Hidroksitirozol: Zeytin ve zeytinyağında bulunan güçlü bir antioksidan polifenol. AB’nin onayladığı sağlık beyanı, zeytinyağı polifenollerinin kan lipidlerini oksidatif strese karşı korumaya katkısıyla ilgilidir. Ayrıntılı oku

K

KarasuKara su, Zeytin karasuyu: Zeytinyağı üretiminde yağdan ayrılan, meyvenin kendi suyu ve işlemde eklenen sudan oluşan koyu renkli atık su. Doğaya kontrolsüz bırakılması toprağa ve suya zarar verir. Ayrıntılı oku
Kırma zeytin: Yeşil zeytinin çekirdeği kırılmadan, eti bir taşla ya da tokmakla çatlatılarak acılığı suda giderilen sofralık zeytin. Ayrıntılı oku

M

MalaksasyonYoğurma: Ezilmiş zeytin hamurunun yavaşça karıştırılarak küçük yağ damlacıklarının birleşmesinin sağlandığı aşama. Süre ve sıcaklık yağın kalitesini doğrudan etkiler. Ayrıntılı oku
Meyvemsi: Sağlıklı, taze zeytinden yapılan yağın koku ve tadında hissedilen yeşil ya da olgun meyve aroması. Natürel sızma yağın temel olumlu özelliğidir. Ayrıntılı oku

N

Natürel birinci zeytinyağı: Yalnızca mekanik yollarla elde edilen, serbest yağ asitliği en fazla %2,0 olan ve küçük duyusal kusurlara izin verilen zeytinyağı sınıfı. Ayrıntılı oku
Natürel sızma zeytinyağıSızma, Extra virgin: Yalnızca mekanik yollarla elde edilen, serbest yağ asitliği en fazla %0,8 olan ve duyusal kusur taşımayan en üst zeytinyağı sınıfı. Ayrıntılı oku

O

Obur dalObur sürgün, Su sürgünü: Gövdeden ya da kalın dallardan dik ve hızlı büyüyen, genellikle meyve vermeyen sürgün. Ağacın enerjisini harcadığı için budamada temizlenir. Ayrıntılı oku
Oleik asit: Zeytinyağındaki yağ asitlerinin büyük bölümünü oluşturan tekli doymamış yağ asidi (omega-9). Zeytinyağının ısıya ve oksidasyona görece dayanıklılığına katkı verir. Ayrıntılı oku
Oleokantal: Taze natürel sızma zeytinyağında boğazda hissedilen yakıcılıktan sorumlu tutulan polifenol. Ayrıntılı oku
Oleuropein: Taze zeytine ve yaprağa acı tadını veren polifenol. Sofralık zeytin yapımında salamura ve fermantasyonla büyük ölçüde parçalanır. Ayrıntılı oku
Olgunluk indeksi: Zeytinin kabuk ve et rengine göre 0 ile 7 arasında puanlanmasıyla hesaplanan, hasat zamanını belirlemeye yarayan ölçü. Ayrıntılı oku

P

PeriyodisiteVar yılı / yok yılı, Salgı: Zeytin ağacının bir yıl bol, ertesi yıl az ürün verme eğilimi. Dengeli budama, sulama ve gübreleme ile azaltılabilir. Ayrıntılı oku
Peroksit değeri: Yağdaki birincil oksidasyon ürünlerinin ölçüsü. Yüksek değer, yağın ısı, ışık ya da havayla bozulmaya başladığını gösterir. Ayrıntılı oku
Pirina: Zeytinyağı çıkarıldıktan sonra geriye kalan çekirdek, kabuk ve et parçalarından oluşan posa. Kurutulup yakıt olarak ya da içindeki yağ için kullanılır. Ayrıntılı oku
Pirina yağı: Pirinadan çözücüyle çıkarılıp rafine edilen yağın natürel zeytinyağıyla harmanlanmasıyla elde edilen yağ. Mevzuata göre “zeytinyağı” adıyla satılamaz. Ayrıntılı oku
Polifenol: Zeytin ve zeytinyağında bulunan, antioksidan etkili bitkisel bileşikler topluluğu. Acılık ve yakıcılık büyük ölçüde bu bileşiklerden gelir. Ayrıntılı oku

R

Rafine zeytinyağı: Kusurlu (lampant) zeytinyağının kimyasal ve fiziksel işlemlerle tadı, kokusu ve asitliği giderilerek elde edilen yağ. Tek başına satılmaz, riviera yapımında kullanılır. Ayrıntılı oku
Randıman: Belirli miktar zeytinden elde edilen yağ miktarı. Genellikle “kaç kilo zeytinden bir litre yağ” ya da yüzde olarak ifade edilir. Ayrıntılı oku
Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının harmanlanmasıyla elde edilen, asitliği en fazla %1,0 olan yağ. Yumuşak tatlıdır. Ayrıntılı oku

S

Salamura: Zeytinin tuzlu suda bekletilerek acılığının giderildiği ve doğal fermantasyonla sofralık hâle getirildiği yöntem; aynı zamanda bu tuzlu suyun adı. Ayrıntılı oku
Sele zeytinKuru sele, Yağlı sele: Olgun siyah zeytinin kuru tuzla katlanarak, suyu süzülerek hazırlandığı sofralık zeytin. Adını geleneksel sepetten (sele) alır. Ayrıntılı oku
Serbest yağ asitliğiAsitlik: Yağdaki serbest yağ asitlerinin oleik asit cinsinden yüzdesi. Zeytinyağı sınıflarını ayıran temel kimyasal ölçüttür; tadla hissedilmez. Ayrıntılı oku
Soğuk sıkım: Mevzuata göre zeytin hamurunun 27 °C’nin altında, santrifüj ya da süzme yöntemiyle işlenerek elde edildiği yağ için kullanılan ifade. Ayrıntılı oku

T

Tozlayıcı çeşit: Kendine verimsiz ya da az verimli çeşitlerin meyve tutumunu artırmak için bahçeye karışık dikilen, çiçeklenme zamanı uyumlu başka çeşit. Ayrıntılı oku

Y

Yakıcılık: Taze natürel sızma zeytinyağının boğazda bıraktığı acımsı, batıcı his. Polifenollerle ilişkili olumlu bir özelliktir. Ayrıntılı oku

Z

Zeytin güvesi: Prays oleae. Yılda üç nesil veren, çiçek, meyve ve yaprakta zarar yapan küçük bir kelebek. Ayrıntılı oku
Zeytin sineği: Bactrocera oleae. Dişisinin yumurtasını meyveye bıraktığı, larvasının meyve etiyle beslendiği; hem ürün kaybına hem yağ kalitesinin düşmesine yol açan en önemli zeytin zararlısı. Ayrıntılı oku
Zeytinlik: Zeytin ağaçlarının yoğun olduğu, zeytincilik yapılan alan. Türkiye’de zeytinlik alanlar 3573 sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun ile korunur. Ayrıntılı oku