Sofralık Zeytin Nasıl Yapılır? Kırma, Çizik, Salamura ve Sele Zeytin

Ağaçtan koparıp ağzınıza attığınız bir zeytin, sizi o acılıkla bir daha denememeye ikna eder. Sofralık zeytin yapmak, bu acılığı su, tuz ve zamanla gidermek; ardından zeytini bozulmadan saklayabilmek demektir.

Türkiye’nin hemen her zeytin bölgesinin kendi usulü vardır: Ege’de yeşil kırma ve çizik, Marmara’da salamura siyah ve sele zeytin. Bu rehberde evde uygulanabilecek başlıca yöntemleri, tuz oranlarını ve en önemlisi güvenlik kurallarını bir arada bulacaksınız.

Sofralık zeytin için hangi zeytin seçilir?

Her zeytin her yönteme uygun değildir. Seçimde iki şeye bakılır: çeşit ve olgunluk.

• Yeşil kırma ve çizik için: Tam iriliğine ulaşmış ama henüz yeşil ya da sarımsı yeşil, sert zeytinler kullanılır. Domat, Edremit (Ayvalık) ve Memecik bu iş için sık tercih edilir. Toplama zamanı bölgeye göre genellikle eylül sonu ile ekim arasıdır.
• Salamura siyah ve sele için: Rengi koyu mora ya da siyaha dönmüş, olgun zeytinler gerekir. Gemlik bu alanın klasiğidir; Uslu ve Memecik de siyah sofralık olarak işlenir. Gemlik zeytininin tescil belgesine göre salamuralık zeytin, meyve eti kabuktan çekirdeğe doğru yaklaşık 2 mm morardığında toplanır.

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, zeytin elle toplanmış, ezilmemiş, dolu ya da kurt yeniği olmayan tanelerden oluşmalıdır. Çeşitlerin sofralık özelliklerini zeytin çeşitleri sayfamızda, toplama zamanlamasını zeytin hasadı rehberimizde bulabilirsiniz.

Zeytin neden acıdır, acılık nasıl giderilir?

Zeytinin acılığı, başta oleuropein olmak üzere meyvedeki fenolik bileşiklerden gelir. Bu maddeler suda çözünür ve fermantasyon sırasında yavaş yavaş parçalanır. Bütün yöntemler aslında aynı mantığa dayanır: acı maddeleri zeytinden dışarı çıkarmak ya da parçalamak.

• Su ile: Zeytin kırılır ya da çizilir, su her gün değiştirilerek acılık dışarı alınır.
• Salamura ile: Tuzlu suda doğal fermantasyon gerçekleşir; laktik asit bakterileri ve mayalar hem acılığı azaltır hem de zeytini asitlendirerek korur.
• Kuru tuz ile (sele): Tuz, zeytinin suyunu ve onunla birlikte acı maddeleri dışarı çeker.
• Kostik (sodyum hidroksit) ile: Endüstride yeşil zeytinde kullanılan hızlı bir yöntemdir. Yakıcı bir kimyasal olduğu için ev için önermiyoruz.

İpucu: Kırmak ya da çizmek, suyun zeytinin içine girmesini kolaylaştırır ve tatlanma süresini ciddi biçimde kısaltır. Bütün yeşil zeytini yalnızca suyla tatlandırmak haftalar, hatta aylar sürebilir.

Yeşil kırma ve çizik zeytin nasıl yapılır?

Yeşil kırma zeytin

1. Zeytinleri yıkayın, yumuşamış ya da lekeli olanları ayırın.
2. Her taneyi düz bir taş ya da tahta tokmakla, çekirdeği kırmadan, eti çatlayacak kadar hafifçe ezin.
3. Kırılan zeytini bekletmeden suya atın; havada kalırsa hızla kararır. Suya birkaç dilim limon eklemek kararmayı azaltır.
4. Suyu her gün değiştirin. Genellikle 7–15 gün içinde acılık büyük ölçüde gider; birkaç günde bir tadarak kontrol edin.
5. Hafif bir acılık kaldığında zeytini, 1 litre suya 70–90 gram tuzla hazırlanan salamuraya alın. Limon dilimi, biraz sirke, sarımsak ya da defne ekleyebilirsiniz.
6. Birkaç gün içinde tuzu alan zeytin yenmeye hazırdır.

Kırma zeytin uzun ömürlü değildir. Buzdolabında saklayıp genellikle 2–3 ay içinde tüketmek en doğrusudur.

Çizik zeytin

Çizik zeytinde tane ezilmez; bıçakla boyuna iki üç yerinden çizilir. Bu yüzden acılık daha yavaş çıkar ve su değiştirme genellikle 2–4 hafta sürer. Tatlanan zeytin, kırma zeytindeki gibi hafif bir salamuraya alınır ve haftalar içinde hafif ekşimsi, kendine özgü tadını kazanır. Edremit Körfezi’nin yeşil çizik zeytini, doğal içme suyuyla tatlandırılan ve kimyasal işlem görmeyen bir ürün olarak Avrupa Birliği’nde coğrafi işaretle korunmaktadır.

Su değiştirme yöntemi

Yalnızca suyla tatlandırma, kırma ve çizik zeytinin temelidir ama bütün zeytinde de uygulanabilir. Kural basittir: zeytin tamamen suyun altında kalmalı, su her gün, sıcak havalarda gerekirse günde iki kez değiştirilmelidir. Suyun köpürmesi ya da kötü kokması, değişimin geciktiğini gösterir. Tatlanan zeytin bekletilmeden salamuraya alınmalıdır; tuzsuz suda bekleyen zeytin kısa sürede bozulur.

Salamura siyah zeytin: Gemlik tipi doğal fermantasyon

Salamura siyah zeytin, Marmara’nın en bilinen sofralık zeytinidir. Kostik ya da başka bir kimyasal kullanılmaz; acılığı doğal fermantasyon giderir.

1. Olgun, sağlam siyah zeytinleri yıkayın ve süzün.
2. Temiz bir cam kavanoza ya da gıdaya uygun plastik bidona yerleştirin.
3. 1 litre suya 100–120 gram tuz katarak salamura hazırlayın. Gemlik zeytininin tescil belgesinde salamura tuzluluğu %8–12 aralığında tutulur.
4. Salamurayı zeytinlerin üzerini tamamen örtecek kadar dökün. Zeytinlerin yüzeye çıkmaması için üstüne küçük bir tabak ya da salamura doldurulmuş kilitli bir poşet koyun.
5. Kavanozu serin ve karanlık bir yerde bekletin. İlk haftalarda gaz çıkışı ve hafif bulanıklık normaldir; kapağı tam sıkmayın ya da ara ara gazını alın.
6. Zeytin suyunu salamuraya verdikçe tuz oranı düşer. İlk aylarda tuzu ara ara kontrol edin, gerekirse tuz ekleyin.

Evde bu yöntemle zeytin genellikle 2–6 ayda yenebilir hâle gelir. Ticari Gemlik zeytini üretiminde acılığın tamamen gitmesi 6–9 ay sürer; havalandırmalı fermantasyonla bu süre yaklaşık 5 aya iner. Acele etmeyin: erken açılan zeytin hem acı hem de dayanıksızdır.

Sele zeytin: kuru tuzla ve yağlı sele

Sele zeytin, suyun hiç kullanılmadığı, yalnızca tuzla yapılan bir yöntemdir. Tuz zeytinin suyunu çeker, tane buruşur ve tadı yoğunlaşır. Bunun için ağaçta iyice olgunlaşmış, hatta hafifçe buruşmaya başlamış siyah zeytin idealdir.

1. Zeytinleri yıkayın ve iyice kurulayın.
2. Süzülebilen bir kaba (sepet, delikli plastik kap ya da file torba) bir kat zeytin, bir kat tuz olacak şekilde dizin. Gemlik tescil belgesine göre zeytin ağırlığının %10–14’ü kadar kaya ya da deniz tuzu kullanılır; 1 kg zeytin için 100–140 gram.
3. Kabın altına akan acı suyun birikmemesi için bir tepsi koyun.
4. Kabı 2–3 günde bir sallayarak ya da ters düz ederek zeytinlerin tuzla temasını artırın.
5. Zeytinler buruşup acılık gidince fazla tuzu silkeleyin.

Evde sele zeytin, zeytinin olgunluğuna göre genellikle 1–2 ayda hazır olur. Yağlı sele için hazır sele zeytin az miktarda yağla harmanlanır. Gemlik zeytininin ticari üretiminde ambalajdaki zeytin ağırlığının %3–5’i kadar yağ kullanılır; evde zeytinyağı ve biraz kekikle aynı şekilde yapabilirsiniz.

Salamura tuz oranı, sirke ve limon kullanımı

Tuz oranını göz kararı değil, tartarak ayarlamak en güvenli yoldur. Aşağıdaki tablo, 1 litre suya eklenen tuzun yaklaşık salamura oranını gösterir.

Tuz olarak iyotsuz, katkısız kaya ya da deniz tuzu tercih edin; topaklanmayı önleyici katkılar salamurayı bulandırabilir. Tazeliğinden emin olduğunuz bir yumurtanın salamurada yüzüp üstünde bozuk para büyüklüğünde bir alanın görünmesi, geleneksel olarak yaklaşık %10 civarı tuzluluğun işareti sayılır; bu yöntem kabaca bir fikir verir ama terazinin yerini tutmaz.

Sirke ve limon hem tat verir hem de salamuranın asitliğini artırarak bozulmaya karşı ek güvence sağlar. Özellikle düşük tuzlu, tatlandırılmış yeşil zeytinde limon dilimi ya da birkaç yemek kaşığı sirke eklemek yerinde olur. Doğal fermantasyonla yapılan siyah zeytinde asitliği zaten fermantasyon oluşturur; başlangıçta az miktarda sirke eklemek, istenmeyen mikroorganizmaların öne geçmesini zorlaştırabilir.

Kavanoz hijyeni, kaymak, küf ve güvenlik

Kavanozu nasıl hazırlamalı?

• Cam kavanozları sıcak, deterjanlı suyla yıkayın, iyice durulayın; ardından kaynar suda ya da fırında sterilize edin.
• Paslı, iç kaplaması soyulmuş metal kapakları kullanmayın.
• Zeytin alırken eliniz yerine temiz ve kuru bir kaşık kullanın.
• Zeytinler her zaman salamuranın altında kalmalı; havayla temas eden zeytin yumuşar ve küflenir.

Kaymak (kahm mayası) mı, küf mü?

Salamuranın yüzeyinde zamanla beyaz bir tabaka oluşabilir. Bunu ayırt etmek önemlidir:

• Kahm mayası (kaymak): Düz, beyaz ya da krem renkli, ince ve kırışık bir zardır. Zararsızdır ama tadı bozabilir. Kaşıkla alın, kavanozun ağız kısmını silin ve gerekirse salamurayı tazeleyin.
• Küf: Tüylü, kabarık, yuvarlak lekeler hâlindedir; yeşil, mavi, siyah ya da pembe olabilir. Yalnızca yüzeyde küçük bir lekeyse temizlenebilir; ancak zeytinlerin üzerine işlemiş, zeytinler yumuşamış ya da kötü kokuyorsa kavanozun tamamını atın.

Botulizm riski ve tuzun önemi

Botulizm, oksijensiz ortamda üreyen ve toprakta yaygın bulunan Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinle oluşan, ciddi bir zehirlenmedir. Zeytin asitliği düşük bir meyvedir; ev yapımı zeytin konservelerinden kaynaklanan botulizm vakaları dünyada bildirilmiştir. Bakteriyi baskılayan başlıca etkenler yeterli tuz ve düşük pH’tır.

Dikkat: Tuz oranını tarifte verilenin çok altına indirmeyin; tatlandırılmış zeytini tuzsuz suda ya da yalnızca yağ içinde oda sıcaklığında saklamayın; zeytini kavanozda kaynatarak “konserve” yapmayın. Kapağı şişmiş, açarken fışkıran, köpüren ya da anormal kokan zeytini tatmadan atın.

Sofralık zeytin kaç günde hazır olur ve nasıl saklanır?

Hazır olan salamura zeytin, kendi salamurasının içinde ve serin, karanlık bir yerde aylarca dayanır. Kavanozdan çıkarıp az tuzlu suya ya da zeytinyağına aldığınız zeytini buzdolabında saklayın ve birkaç hafta içinde tüketin. Zeytinyağının kendisini nasıl saklayacağınızı zeytinyağı nasıl saklanır yazımızda anlattık.

Zeytin tuzlu bir yiyecektir; tüketmeden önce birkaç saat suda bekletmek tuzunu azaltır. Sofralık zeytinin besin değeri için zeytinin faydaları yazımıza göz atabilirsiniz.

Sofralık zeytin yaparken sık yapılan hatalar

• Ezik ve lekeli zeytin kullanmak: Yumuşamış tek bir tane bütün kavanozu bozabilir.
• Kırılan zeytini havada bekletmek: Kararma ve yumuşama hızlanır.
• Suyu düzenli değiştirmemek: Tatlandırma suyu ekşir, zeytin kokar.
• Tuzu göz kararı koymak: Az tuz bozulma ve güvenlik riski, fazla tuz buruşma ve içi boşalmış taneler demektir.
• Zeytini salamuranın üstünde bırakmak: Yüzeye çıkan taneler küflenir.
• Erken açmak: Fermantasyonu tamamlanmamış siyah zeytin acı ve dayanıksızdır.
• Kavanozu güneş alan, sıcak bir yerde tutmak: İstenmeyen fermantasyon ve yumuşama hızlanır.

Biraz sabır ve temiz bir mutfakla, kendi zeytininizi yapmak hem keyifli hem de güvenlidir. Zeytinle ilgili bilmediğiniz terimler için sözlük sayfamıza bakabilirsiniz.