Zeytin ve zeytinyağı rehberi
Altı bin yılı aşan tarihinden sofradaki faydalarına, bahçe kurmaktan zeytinyağı yapmaya kadar zeytinin bütün hikâyesi.
Konular
Öne çıkanlar
Her yazı kaynaklarıyla birlikte, uygulanabilir ve sade bir dille hazırlandı.
Sağlık8 dk okuma
Zeytinyağı, Akdeniz mutfağının kalbinde yer alır ve sağlık etkileri en çok araştırılan yağlardan biridir. Neyin kanıtlandığını, neyin abartıldığını ve ne kadar tüketmeniz gerektiğini sade bir dille anlatıyoruz.
Yetiştirme10 dk okuma
Doğru arazi, doğru çeşit ve doğru aralık: Bir zeytin bahçesinin sonraki onlarca yılı büyük ölçüde dikim gününden önce verilen kararlarla belirlenir.
Tarih9 dk okuma
Bugün sofranızdaki zeytin, binlerce yıl önce Doğu Akdeniz’de yabani bir çalıdan seçilip aşılanan ağaçların torunudur. Bu yazıda o uzun yolculuğu arkeolojinin ve tarihin izinde anlatıyoruz.
Üretim8 dk okuma
İyi zeytinyağı fabrikada değil, zeytinin daldan koptuğu andan sıkıma kadar geçen saatlerde kazanılır ya da kaybedilir. Üretimin her adımını, nedenleriyle birlikte anlatıyoruz.
Üretim8 dk okuma
Bir şişe zeytinyağının kalitesi büyük ölçüde fabrikada değil, zeytinin dalından toplandığı gün ve sonraki birkaç saatte belirlenir.
Üretim8 dk okuma
Ağaçtan koparılan zeytin acıdır; onu sofraya taşıyan su, tuz, zaman ve biraz sabırdır. Evde güvenle zeytin kurmanın bütün yollarını anlatıyoruz.
Mutfak8 dk okuma
Rafta yan yana duran iki şişe, aynı ağaçtan gelse bile bambaşka yağlar olabilir. Farkı anlamak için etiketi okumayı bilmek yeterli.
Tarih
Zeytin, Doğu Akdeniz’de insanın ilk evcilleştirdiği meyve ağaçlarından biri. Fenike gemileriyle denizleri aştı, Roma’nın lambalarını yaktı, Anadolu’nun köylerinde imeceyle toplandı.
Olgunlaşma
Aynı ağaçtaki zeytin, toplandığı haftaya göre bambaşka bir sofralık ya da bambaşka bir yağa dönüşür.
01 İri ama henüz olgunlaşmamış meyve. Yeşil kırma ve çizik zeytin buradan yapılır; yağı en acı, en yakıcı olanıdır.
Devamı
02 Kabukta yeşil, pembe ve mor bir arada. Pek çok üretici için yağın tadı ile miktarının en dengeli olduğu an.
Devamı
03 Tam olgun meyve. Gemlik tipi salamura ve sele zeytin bu dönemde toplanır; yağı daha yumuşak ve bol olur.
DevamıBakım takvimi
Budamadan hasada, zeytin ağacının yılı on iki ayda. Ağacınız şu sıralar ne istiyor?
Bütün takvimDaldan şişeye
Aydın · Bozdoğan
Bozdoğan’daki kendi bahçemizde Memecik zeytini yetiştiriyor ve üretim yapıyoruz. Burada anlattıklarımızı her yıl ağaçlarımızın dibinde yeniden öğreniyoruz. Hasadı görmek, budamayı yerinde izlemek ya da bahçe kurmadan önce danışmak isterseniz, bekleriz.
Merak edilenler
Zeytin ağacı uygun koşullarda yüzlerce yıl yaşar; Akdeniz havzasında yaşı bin yılı aştığı tahmin edilen anıt ağaçlar vardır. Gövde zamanla içi boşalsa da kökten yeni sürgünler vererek yaşamaya devam eder.
Aşılı ve iyi bakılan fidanlar genellikle 3–5. yılda ilk ürününü verir. Ekonomik anlamda dolgun verim ise çoğunlukla 7–10. yıldan sonra başlar.
Yalnızca mekanik yollarla, kimyasal işlem görmeden elde edilen, serbest yağ asitliği en fazla %0,8 olan ve tadım panelinde kusur taşımayan en üst sınıf zeytinyağıdır.
Türkiye’de yeşil sofralık zeytin için eylül sonu–ekim, yağlık hasat için ekim–aralık, siyah sofralık için kasım–ocak arası genel dönemlerdir. Tam zaman çeşide, bölgeye ve hedeflenen ürüne göre değişir.
Işık almayan, serin bir yerde, ağzı sıkıca kapalı koyu renkli cam, teneke ya da paslanmaz çelik kapta saklanmalıdır. Isı, ışık ve hava yağın en büyük düşmanlarıdır.
zeytinci
Her ay yeni rehberler ekliyoruz. Yakında Bozdoğan’daki bahçemizden sofranıza da buradan ulaşacağız.
