Sarı Ulak Zeytini: Tarsus’un Sarımsı Yeşil Sofralık Zeytini

Sarı Ulak, Çukurova’nın en bilinen yerli zeytin çeşitlerinden biridir. Tarsus’ta ortaya çıkan bu çeşit, ham meyvesinin kendine özgü yeşilimsi-sarı rengiyle diğer zeytinlerden kolayca ayrılır. Yörede en çok kahvaltılık kırma ve çizik yeşil zeytin olarak tüketilir; erken hasat yağı da ayrıca tescillidir.

Kaynaklarda çeşidin adı “Sarı Ulak” ve “Sarıulak” biçimlerinde geçer; coğrafi işaret belgeleri bitişik yazımı kullanır. Bu sayfada çeşidin yetiştiği yerleri, ağaç ve meyve özelliklerini, işleme biçimlerini ve özellikle dikkat edilmesi gereken soğuk hassasiyetini anlatıyoruz.

Sarı Ulak zeytini nerede yetişir?

Çeşidin orijini Mersin’in Tarsus ilçesidir. Tarsus Sarıulak Zeytini tescil belgesine göre ilçedeki yaklaşık 1,7 milyon zeytin ağacının yaklaşık %25’i bu çeşittir. Bunların yaklaşık 95 bini kapama bahçelerde bulunur; geri kalanı doğada kendiliğinden yetişen yabani zeytinlerin aşılanmasıyla kültüre alınmış ağaçlardır ve toplam sayı 400 bin civarındadır.

Uluslararası zeytin çeşitleri veri tabanı OLEA, Sarı Ulak’ı Tarsus’un yanı sıra Mersin’in Erdemli ve Gülnar, Adana’nın Seyhan, Kozan ve Yumurtalık ilçelerinde yerli çeşit olarak kaydeder. Yani çeşit, Tarsus merkezli olmakla birlikte Doğu Akdeniz kıyı kuşağına yayılmıştır.

Tescil belgesi önemli bir ayrıntıya dikkat çeker: Tarsus’ta yetişen Sarıulak zeytinleri, diğer bölgelerde yetiştirilenlere göre daha küçük çekirdekli ve daha yüksek et oranlıdır. Belgeye göre çeşit Tarsus dışına çıktığında yüksek niteliklerini tam gösterememektedir.

Ağaç ve meyve özellikleri

Sarı Ulak ağacı oldukça kuvvetli gelişir ve büyük, yayvan, dağınık bir taç oluşturur; dallanma sık, yaprak yoğunluğu fazladır. Gövdesi koyu gri ve olukludur. Yapraklar ortalama 53 mm boyunda ve 13 mm enindedir, uca doğru daralır ve iğneyle son bulur. Verim kaynaklara göre orta düzeyde ya da iyidir ve çeşit periyodisite gösterir.

Meyve orta büyüklükte, uzun silindiriktir; ucu yuvarlak ve memesizdir. Yeşil meyvenin rengi yeşilimsi-sarıdır ve tescil belgesi bu rengi çeşidi diğerlerinden ayıran tipik özellik olarak tanımlar. Olgunlukta meyve koyu vişne-siyaha döner, eti koyu mor renk alır. Et orta serttir ve çekirdeğe sıkı bağlıdır.

Tarsus’ta dört yıllık ölçümlere göre 100 meyvenin ağırlığı yaklaşık 335–438 g, yani tek meyve yaklaşık 3,4–4,4 g’dır. Bir kilogramda yaklaşık 230–280 meyve bulunur, et oranı yaklaşık %78–81, yaş meyvede yağ oranı yaklaşık %18,7–19,6’dır. Diğer bölgelerde aynı çeşitte çekirdek çok iri ve et oranı yaklaşık %72’dir.

Sofralık olarak Sarı Ulak

Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Sarı Ulak’ı piyasada talep gören önemli bir yeşil sofralık çeşit olarak tanımlar. Meyve yeşil hâlde dalda uzun süre kalabilir; bu da hasat zamanlamasında esneklik sağlar. Enstitü, Akdeniz Bölgesi’nde meyve yapısı Sarı Ulak’a benzeyen birçok çeşidin de bu adla yüksek fiyata satıldığını not eder.

Tescil belgesine göre zeytinler ayıklandıktan sonra çizilir, tokaçla kırılır ya da bütün olarak tatlandırılır. Hızlı tüketim için kimyasal, tuz ve ısıl işlem kullanılmadan yalnızca içme suyunda bekletilir; su her gün değiştirilir ve zeytin yaklaşık 5–7 günde yenir hâle gelir. Daha uzun saklanacak zeytinler yaklaşık %5–10 tuzlu salamuraya alınır ve bu biçimde yaklaşık 10–12 ay dayanır.

Evde kırma, çizik ve salamura zeytin yapmanın adımlarını sofralık zeytin nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz.

İpucu: Tatlandırma suyunu her gün değiştirmeyi aksatmayın. Sarı Ulak’ın sudaki hızlı tatlanması ancak düzenli su değişimiyle mümkündür; bekleyen su zeytinin tadını ve dokusunu bozar.

Yağ özellikleri

Sarı Ulak’ın yağ oranı çok yüksek değildir, ancak Alata tanıtımına göre yağ kalitesi yüksek olduğu için zeytinyağında da tercih edilir. Hatay’da 21 çeşitle yürütülen bir karşılaştırma denemesinde araştırmacılar Sarı Ulak’ı Memecik ve Kilis Yağlık ile birlikte yağ üretimine uygun çeşitler arasında saymıştır.

Tarsus Sarıulak Zeytinyağı, tescil belgesinde parlak sarı renkli bir natürel sızma zeytinyağı olarak tanımlanır. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edildiği için toplam fenol içeriği yüksektir (belgede yaklaşık 600–840 ppm gallik asit eşdeğeri). Serbest asitlik yaklaşık %0,45–0,70, oleik asit yaklaşık %66–70 aralığında verilir. Sofralık zeytin belgesi de yağı açık yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokulu olarak tarif eder.

Şartnameye göre zeytinler hasat edilir edilmez işlenmeli, depolama 48 saati aşmamalı ve zeytin hamurunun sıcaklığı 27 °C’nin altında tutulmalıdır.

Yetiştirme notları

Soğuk hassasiyeti: Sarı Ulak’ın en önemli zayıf yanı düşük sıcaklıklardır. Tescil belgesine göre sıcaklık kritik düzeyin altına düştüğünde sürgün, ince dal ve dalcıklarda kabuk çatlamaları, meyvelerde %90’a varan kurumalar görülebilir. Bu yüzden çeşit, kışları ılık geçen kıyı kuşağı dışında riskli olabilir.

Dikkat: İç kesimlerde ya da don cebi oluşturan çukur arazilerde Sarı Ulak dikmeden önce bölgenizin kış minimumlarını ve il tarım müdürlüğünün önerilerini mutlaka değerlendirin.

Çoğaltma: Aşıyla ve yeşil dal çelikleriyle üretilebilir, ancak çeliklerin köklenme kabiliyeti düşüktür; bu yüzden pratikte aşı ile çoğaltılır. Tarsus’taki Sarıulak ağaçlarının önemli bir bölümü de yabani zeytinlerin aşılanmasıyla kültüre alınmıştır. Yöntemler için zeytin aşılama yazımıza bakabilirsiniz.

Dikim ve budama: Taç yayvan ve kuvvetli olduğundan tescil belgesi ideal dikim aralığını 7×7 m olarak verir; makineli tarım yapılan bahçelerde 6×6 m, geleneksel bahçelerde 5×5 ile 10×10 m arasında aralıklar kullanılır. Şekil budamasına fidanın gelişimine göre 2. ya da 3. yaştan itibaren başlanmalıdır. Bahçe kurulumunun genel adımlarını zeytin bahçesi nasıl kurulur yazımızda anlattık.

Hastalık ve zararlılar: Tescil belgesinde Sarıulak ağacının hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı olduğu ve bu nedenle organik üretime uygun görüldüğü belirtilir. Bu ifadeyi bağımsız bir çalışmayla doğrulayamadık; zeytin sineği gibi bölgesel zararlılar için düzenli gözlem yine de gereklidir.

Tozlanma: Tescil belgesinde çeşidin döllenme durumu “bilinmemekte” olarak geçer.

Hasat zamanı

Tarsus’ta çiçeklenme yaklaşık nisan ortası–mayıs ortası, meyve bağlama yaklaşık 20 Mayıs–20 Haziran arasıdır. Yeşil olum ekimde, siyah olum Tarsus’ta aralıkta görülür; Alata tanıtımına göre siyaha dönüş aralığın ikinci yarısında başlar.

Sofralık zeytin, kabuk rengi koyu yeşilimsi-sarı ya da koyu yeşil olduğunda (yeşil sofralık) veya siyahımsı olduğunda (siyah sofralık), yıllara göre değişmekle birlikte 1 Ekim–30 Kasım arasında makine kullanılmadan elle toplanır. Yağlık hasat bu dönemle başlar ve iklime bağlı olarak ocak sonuna kadar sürebilir. Hasat yöntemleri için zeytin hasadı yazımıza göz atabilirsiniz.

Sarı Ulak ile benzer çeşitler arasındaki farklar

Domat, Ege’nin iri meyveli yeşil sofralık çeşidi olarak Sarı Ulak’tan daha iri ve daha düzenli verimlidir. Hatay’ın Halhalı çeşidi ise yine kırma yeşil zeytin olarak tanınır, ama meyvesi daha yuvarlak ve çekirdeği etten kolay ayrılır.