Kilis Yağlık Zeytini: Güneydoğu’nun Yağca En Zengin Çeşitlerinden

Kilis, zeytinin anavatanı sayılan Güneydoğu Anadolu–Suriye kuşağının ortasında yer alır ve bu kuşağın en tanınmış yağlık çeşidine adını vermiştir. Kilis Yağlık’ın meyvesi küçüktür, ama yağ oranı Türkiye çeşitleri arasında en yüksekler arasında gösterilir. Kilis’in coğrafi işaretli zeytinyağı da yalnızca bu çeşitten üretilir.

Aşağıda çeşidin yetiştiği yerleri, ağaç ve meyve özelliklerini, yağının bileşimini ve bahçede sizi en çok uğraştıracak özelliği, yani güçlü periyodisitesini anlatıyoruz.

Kilis Yağlık zeytini nerede yetişir?

Çeşidin orijini Kilis’tir. Arslan ve Özcan’ın 2014’te yayımlanan çalışmasına göre Kilis Yağlık, Türkiye’nin güneydoğusunda en yaygın yetiştirilen çeşittir ve bölgedeki zeytin alanının yaklaşık %52’sini oluşturur. Bu oran on yılı aşkın bir süre önceki verilere dayandığı için bugün farklı olabilir, ancak çeşidin bölgedeki ağırlığını iyi anlatır.

Kilis dışında komşu Gaziantep’te de yetiştirilir; örneğin İslahiye ilçesinde Kilis Yağlık’ın Gemlik, Nizip Yağlık ve Ayvalık ile birlikte üretildiği bildirilmektedir. Hatay’daki araştırma bahçelerinde de denemelere alınmıştır.

Çeşidin kökeni hakkında ilginç bir bulgu Kilis 7 Aralık Üniversitesi’nden gelir. Üniversitenin genetik çalışmaları, Kilis Yağlık’ın yörede “delice” denen yabani zeytinlerle akraba olduğunu göstermiştir; bu da çeşidin bölgedeki yabani popülasyonlardan evcilleştirilmiş olabileceğine işaret eder.

Kilis Zeytinyağı, Kilis Ticaret İl Müdürlüğü adına 2022’de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no: 1021). Coğrafi sınır Kilis ilidir; üretimde yalnızca bu sınırda yetişen Kilis Yağlık zeytinleri kullanılır ve tüm üretim aşamaları il içinde yapılır.

Ağaç ve meyve özellikleri

Tescil belgesine göre Kilis Yağlık ağaçları orta kuvvettedir ve orta büyüklükte, yayvanca ve sarkık bir taç oluşturur. Yaprakları orta uzunlukta, geniş ve eliptiktir.

Meyveler genellikle küçük ve yuvarlaktır; kabuğu ince, çekirdeği küçüktür. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü’nün tanıtımında meyvelerin irili ufaklı olduğu ve ağacın çok sayıda boncuklu meyve oluşturduğu belirtilir. Boncuklu meyveler, normal gelişemeyip küçük kalan, ekonomik değeri düşük tanelerdir.

Hatay’da 21 çeşitle dört yıl süren bir karşılaştırmada Kilis Yağlık ortalama yaklaşık 2,05 g ile en küçük meyveli çeşit, %31,2 ile en yüksek yağ oranlı çeşit olmuştur. Araştırmacılar Kilis Yağlık’ı Memecik ve Sarı Ulak ile birlikte yağ üretimi için önerilecek çeşitler arasında saymıştır.

Yağ ve tat özellikleri

Kilis Zeytinyağı tescil belgesindeki analizlerde yağın oleik asit oranı yaklaşık %68, linoleik asit yaklaşık %10, palmitik asit yaklaşık %15 olarak verilmiştir. Serbest asitlik yaklaşık %0,57, peroksit değeri yaklaşık 5,6 meq O₂/kg ölçülmüştür. Fenolik bileşikler arasında en yüksek değerlerden biri hidroksitirozole aittir.

Güney Anadolu’da Kilis Yağlık’ın da yer aldığı dört çeşitle yürütülen bir doktora çalışmasında, olgunluk ilerledikçe meyvedeki yağ oranının arttığı, buna karşılık yağdaki fenolik madde ve antioksidan aktivitenin azaldığı görülmüştür. Fenolikler genellikle kasım ayına denk gelen olgunluk aşamalarında en yüksek düzeydeydi. Kısacası daha erken hasat, daha az ama daha “canlı” bir yağ demektir. Arslan ve Özcan’ın 2014 tarihli çalışması da Kilis Yağlık yağının kimyasal bileşiminin ve kalitesinin, ağaçların yetiştiği yere göre nasıl değiştiğini ele alır; aynı çeşitten farklı yörelerde farklı karakterde yağlar çıkması bu yüzden şaşırtıcı değildir.

Tescil belgesi çeşidin bir hassasiyetini de vurgular: meyveler hasatta zedelenmemeli ve vakit kaybetmeden sıkıma götürülmelidir. Şartnamede soğuk sıkıma uygun iki fazlı sistem, yaklaşık 27 °C malaksör sıcaklığı ve yaklaşık 45 dakikalık yoğurma süresi tarif edilir. Sıkım aşamalarını zeytinyağı nasıl yapılır yazımızda ayrıntılı anlattık.

İpucu: Kilis Yağlık gibi yağca zengin çeşitlerde bekleyen zeytin hızla bozulur. Toplanan zeytini aynı gün ya da en geç ertesi gün sıktırmak, düşük asitlikli bir yağın en basit güvencesidir.

Yetiştirme notları

Periyodisite: Kilis Yağlık’ın bahçede en belirgin özelliği kuvvetli periyodisitesidir. Arslan ve Özcan bu dalgalanmaya karşın çeşidin meyve veriminin yüksek olduğunu belirtir. Dengeli budama, var yılında ağacın aşırı yüklenmemesi ve düzenli besleme, dalgalanmayı yumuşatmanın bilinen yollarıdır; ayrıntılar için zeytin ağacı budama ve zeytin ağacı bakımı yazılarımıza bakabilirsiniz.

İklim: Tescil belgesine göre çeşit soğuğa duyarlı değildir; Alata tanıtımında ise susuzluğa dayanıklı olduğu belirtilir. Bu iki özellik, Kilis’in sıcak ve kurak yazlarına, görece soğuk kışlarına uyumunu açıklar.

Fidan ve seleksiyon: Kilis’te bahçeler eskiden yumruyla kurulurken bugün çelikle çoğaltılan fidanlar kullanılmaktadır. Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Kilis Yağlık ağaçları arasında yaptığı klon seleksiyonunda daha verimli, daha az boncuklu meyve oluşturan ve periyodisitesi daha düşük tipler belirlemiş ve bu klonlardan fidan üretimine başlamıştır. Yeni bahçe kuracaksanız bu tür seçilmiş materyali sormanızda yarar var.

Tozlanma: Kilis Yağlık için önerilen tozlayıcı çeşitlere dair doğrulayabildiğimiz yayımlanmış bir bilgiye ulaşamadık.

Hasat zamanı

Tescil belgesi kesin bir hasat takvimi vermez. Güney Anadolu’daki çalışmada örnekler eylül sonundan aralık başına kadar üç farklı dönemde toplanmış, fenolik içerik genellikle kasım civarında en yüksek bulunmuştur. Pratikte bölgede yağlık hasat genellikle sonbaharın ortasından kış başına kadar uzanır; yeşil-mor dönüşüm sırasında toplanan zeytin daha yakıcı ve meyvemsi, tam siyahta toplanan daha yumuşak bir yağ verir.

Hasat yöntemleri için zeytin hasadı yazımıza, aylık işler için bakım takvimine göz atabilirsiniz.

Dikkat: Küçük meyveli ve boncuklu tanesi bol ağaçlarda elle hasat yavaş ilerler. Yere düşüp günlerce bekleyen zeytinler yağın asitliğini ve peroksit değerini yükseltir.

Kilis Yağlık ile benzer çeşitler arasındaki farklar

Kilis Yağlık’ın en yakın “komşusu” Nizip Yağlık’tır. İkisi de Güneydoğu’nun küçük meyveli yağlık çeşitleridir, ancak kaynaklarda ayrı çeşitler olarak tanımlanır. Ege’nin büyük yağlık çeşidi Memecik ise daha iri meyveli ve çift amaçlıdır.

Ayrıntılar için Nizip Yağlık sayfamıza bakabilirsiniz.